A Tours, rue Franche-Comté, Les Compagnons du Devoir ont accueilli ce samedi 23 janvier 2021, quinze personnes enthousiastes de réaliser des mesures sur les moutures de blés, d’observer les spécificités du levain préparé par le boulanger et de fabriquer du pain au levain à partir de farine de blés paysans. Quatre-vingt-onze pains ont pu voir le jour grâce à treize farines différentes.
Depuis un an, l’Association régionale pour le développement de l’emploi agricole et rural du Centre-Val de Loire (ARDEAR) anime un groupe de réflexion et d’échange de pratiques sur la valorisation des semences paysannes, notamment en boulangerie. Cette formation est organisée par Audrey Barrier-Guillot, formatrice-responsable de stage à l’ARDEAR CVL, en partenariat avec Thibaud Ferard, boulanger et formateur aux Compagnons du Devoir.
Afin de répondre aux attentes et besoins exprimés par les participants, l’ARDEAR CVL, organisme de formation certifié, propose plusieurs temps en lien avec les semences paysannes : « Sélectionner et produire ses blés population » et « Sélectionner et produire ses maïs population » pour les paysans et paysannes de la région Centre.
Dans le cadre de cette formation d’une journée, des participants aux profils très variés ont pu se rencontrer. Sabrina, paysanne boulangère et membre du groupe boulanger animé par l’Association pour le développement de l’emploi agricole et rural de l’Indre-et-Loire explique : « J’ai trouvé cette formation très intéressante et complète, j’attendais un apport conséquent sur le travail des différentes farines, je l’ai eu et j’en suis ravie. Je vais essayer de mettre en place un nouveau processus de boulange dans mon fournil », et à Jean-Baptiste, venu de Chissay-en-Touraine (41) ayant un projet d’installation en boulangerie, de s’initier : « Actuellement en Stage Paysan Créatif, je suis intéressé pour faire du pain au levain. Depuis ma rencontre avec la Coopérative Paysanne de Belêtre, et ma participation à la formation portée par l’ARDEAR CVL, je souhaite me lancer. Thibaud, l’intervenant était génial. Le fait qu’on soit reçu avec tout le matériel nécessaire était top. S’intéresser au type de blé permet de revenir aux fondamentaux. Sans blé on ne peut pas faire de pain. Étudier les variétés de blés est primordial ».
De nouvelles sessions de formations pourront être mises en place si le nombre de candidats est suffisant. Alors, si le sujet vous intéresse, n’hésitez pas à contacter l’ARDEAR CVL au 02 54 43 32 94 ou par mail : Audrey Barrier-Guillot audrey.barrier@ardearcentre.org