Des ferments sauvages pour ensemencer ses fromages

Objectif :
Permettre aux paysans-fromagers de se réapproprier la fabrication artisanale des ferments lactiques pour gagner en autonomie et typicité.

Pre-requis :
Aucun

Contenu :
S’approprier la notion de ferment lactique sauvage et être en capacité d’identifier leur influence sur les processus de fabrication et la qualité finale du fromage.
- Initiation à la microbiologie de base appliquée aux ferments lactiques
(propriété des ferments, aptitudes au développement) . Présentation des sources possibles de contamination, des moyens de contrôles et des indicateurs d’hygiène.
- Ferments lactiques et technologies fromagères : Place des ferments lactiques dans les processus fromagers, critères de choix des ferments et des milieux en fromagerie, Influence des ferments lactiques sur l’acidification des fromages, les accidents d’acidification incidences sur l’affinage. Exemples de conduite de maturation (pâtes pressées, pâtes molles, lactique);
- ATELIERS DE MISE EN PRATIQUE.