Affinage et gestion de sa cave en transformation fromagère fermière

Public visé:
Producteurs fermiers installés ou en cours d'installation, salariés, crémiers, demandeurs d’emploi.

Objectif :
Comprendre les processus d’affinage des fromages pour limiter les défauts d’affinage, savoir gérer la cave et les soins aux fromages.
-Comprendre les réactions de l’affinage
-Gérer les paramètres d’ambiance de la cave
-Gérer les soins des fromages en affinage
-Comprendre l’origine des défauts en affinage

Pre-requis :
Avoir déjà fabriqué du fromage ou reçu une formation de base en fromagerie

Contenu :
PROGRAMME : MAITRISER L’AFFINAGE DES FROMAGES

Jour 1 : 9:00 – 12:30
Théorie
Introduction et tour de table ; attente des stagiaires
Rappels sur la technologie fromagère
Les réactions d’affinage : protéolyse, lipolyse,
neutralisation
Les flores d’affinage

Jour 1 : 13:30 – 17:00
Théorie
Paramètres technologique et affinage : pH/sel/Aw/
Paramètres d’ambiance en affinage et leur gestion :
Température , Froid statique, ventilé, systèmes D
Humidification : Nébulisation, systèmes D
Gestion de l’air

Jour 2 : 9:00 – 12h30
Théorie et
pratique
Réveil Pédagogique
Supports en cave , soins des planches , dimensionnement
des caves d’affinage
Visite d’une cave d’affinage

Jour 2 : 13 30 – 17:00
Théorie
Les soins en affinage : lavage, frottage, retournements
Organisation des soins, outils
Défauts et altérations des fromages
Questions diverses
Evaluation et Conclusion.

Nature du module : présentiel

Méthodes et moyens pédagogiques :
Apports théoriques

Modalités d'évaluation des acquis :
Questionnaire d'évaluation

Nom et numéro de déclaration d'activité de l'OF :
ARDEAR Auvergne Rhône-Alpes. N° d'organisme de formation : 82420117742

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.