Mercredi 15 mars, six boulanger·es se sont réuni·es au Fournil de la Grefferie, à Amilly (45), pour faire du pain à partir de farines issues de semences paysannes du Loiret !
L’ADEAR 45 et l’ARDEAR Centre-Val de Loire portent un projet commun, avec des paysan·nes, des boulanger·es et des paysan·nes boulanger·es sur la création d’une micro-filière de céréales paysannes dans le Loiret : des semences paysannes au pain que l’on consomme, en passant par la transformation en farine et la boulange.
En amont de la journée :
Quelques semaines avant le 15 mars, les boulanger·es ont collectivement choisi les mélanges de farine à réaliser, selon les caractéristiques des blés et les tests qu’ils et elles souhaitaient effectuer. La veille, Mary, qui accueillait le groupe à Amilly, a rafraîchi les levains et préparé l’espace de travail pour que tout soit prêt pour le lendemain.
Le jour J :
Les boulanger·es, Camille Vindras et l’équipe de l’ADEAR 45 et de l’ARDEAR Centre-Val de Loire se sont retrouvé·es à 7h30 au fournil de la Grefferie.
Chaque mélange de farine a été boulangé par un binôme boulanger·e/non-boulanger·e : pétrissage, rabats, pointage, façonnage des pains et baguettes, apprêt, grignage, enfournement et défournement. Tout le monde a pu mettre la main à la pâte !
A chaque étape, les pâtes étaient étudiées et comparées selon différents critères : le collant, la résistance élastique, l’extensibilité, la force…
Sur les temps de pause, pendant le pointage et l’apprêt, le groupe a pu échanger sur ses ressentis, faire le bilan du projet et évoquer des pistes pour la suite.
Et le verdict ?
A 14h, une quinzaine d’acteur et actrices du projet ont répondu présentes pour goûter les pains et baguettes sortis du four, lors d’une dégustation orchestrée par Camille Vindras, chercheuse associée au projet :
Chaque personne a pu décrire, noter et associer les pains entre eux. Camille Vindras est en charge de réaliser la synthèse des retours individuels et de l’analyse de cette dégustation.
Les boulanger·es sont reparti·es avec des échantillons de farine à tester dans leur fournil, en “conditions réelles”, c’est-à-dire selon leur habitude de boulange et dans les conditions offertes par leur espace de travail. Cela leur permettra de comparer le pain obtenu avec les semences paysannes du Loiret avec celui qu’ils et elles fabriquent au quotidien.
Camille Vindras a emporté les feuillets de dégustation pour en faire une synthèse, qui sera présentée lors d’une restitution avec les partenaires du projet.
Suite à cette journée du 15 mars, un travail s’engage sur la création d’un dépliant sur les semences paysannes et les pains issus de ces farines, que les consommateurs et consommatrices pourront retrouver dans les boulangeries partenaires du projet.
L’objectif est également de sensibiliser les paysan·nes du Loiret à la culture des semences paysannes : ses bienfaits, ses avantages, ses particularités etc.
